Είναι το ελαιόλαδο το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα;

Το λάδι που χρησιμοποιούμε στο τηγάνισμα επηρεάζει τη θρεπτική αξία του φαγητού. Και παρότι οι ειδικοί μας συμβουλεύουν να το αποφεύγουμε ως μέθοδο μαγειρικής, οι περισσότεροι τηγανίζουμε πού και πού. Όταν το κάνουμε, ας επιλέγουμε το πιο υγιεινό και σωστό λάδι για αυτή τη χρήση. 

Τα χαρακτηριστικά του σωστού ελαίου για το τηγάνισμα

•    Το λάδι πρέπει  να έχει υψηλό σημείου "καπνού”. Ο βαθμός αυτός αντιστοιχεί στη θερμοκρασία όπου βλέπετε το λάδι να αρχίζει να "καπνίζει” μέσα στο σκεύος. Σε αυτό το σημείο αρχίζουν να διαφοροποιούνται τα συστατικά του και να δημιουργούνται χημικές ενώσεις που μπορεί να αποβούν τοξικές.
•    Το λάδι θα πρέπει να είναι σταθερό, ειδικά όταν αντιδρά στο οξυγόνο καθώς εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Αν το λάδι που έχετε επιλέξει αντιδρά με το οξυγόνο, αυτή η διαδικασία ονομάζεται οξείδωση και επιτρέπει το σχηματισμό των ελευθέρων ριζών και άλλων πιθανώς επικίνδυνων συστατικών. 
•    Το λάδι που επιλέγετε θα πρέπει να έχει ακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά. Όσο περισσότερα κορεσμένα λιπαρά περιέχει, τόσο πιο ανθεκτικό είναι στις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το τηγάνισμα. 
•    Τα έλαια με πολυακόρεστα λιπαρά έχουν διπλούς χημικούς δεσμούς που αντιδρούν εύκολα στο οξυγόνο. 

Στο δια ταύτα

Το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο, το αραχιδέλαιο, το κραμβέλαιο έχουν υψηλή σταθερότητα στη θερμοκρασία και ενδείκνυνται για τηγάνισμα, σοτάρισμα και βαθύ τηγάνισμα (deep fry), ενώ στις εκδοχές τους με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ (ω9) είναι ακόμη πιο κατάλληλα για τηγάνι. Το σησαμέλαιο και το φουντουκέλαιο στις εξευγενισμένες τους ποικιλίες είναι εξίσου σταθερά και κατάλληλα για τηγάνισμα, ωστόσο είναι ακριβά και συνήθως δεν τα χρησιμοποιούμε για αυτό το σκοπό.

Τι ισχύει όμως με το ελαιόλαδο; Το παρθένο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται το καλύτερης ποιότητας λάδι και ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσουμε τη γεύση του και να προσφέρουμε στον οργανισμό μας τα θρεπτικά συστατικά του είναι να το φάμε ωμό ή να το προσθέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Εννοείται όμως πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στο τηγάνισμα, καθώς εξακολουθεί να υπερέχει χάρη στα φυσικά του χαρακτηριστικά ενώ έχει επίσης υψηλό βαθμό "καπνίσματος".

Τα βασικά συμπεράσματα στα οποία έχουν καταλήξει πολλοί ερευνητές σε διάφορες επιστημονικές εργασίες που έχουν γίνει κατά καιρούς σε όλο τον κόσμο, όπως τεκμηριώνονται με αντίστοιχα πειράματα και μετρήσεις, αποδεικνύουν ότι το ελαιόλαδο όχι μόνο δεν είναι κατώτερο από τα σπορέλαια στο τηγάνισμα, αλλά αντίθετα πλεονεκτεί σε πολλά σημεία (Μπόσκου εί εΛ., 2008). 

Όταν καταναλώνει κάποιος τηγανισμένα έλαια αυξάνει η πηκτικότητα (πήξη) του αίματός του, γι’ αυτό και δεν συνιστώνται τα τηγανιτά στους ανθρώπους που έχουν πρόβλημα με την καρδιά και τα αγγεία τους. Όταν όμως χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, η επίδραση στην πήξη του αίματος είναι μικρότερη από τα σπορέλαια. 

Η κατανάλωση τηγανιτών τροφίμων σε ελαιόλαδο, αυξάνει λιγότερο τα τριγλυκερίδια του αίματος, συγκριτικά με τα σπορέλαια. Επίσης, τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο χωνεύονται καλύτερα και είναι θρεπτικότερα για τον ανθρώπινο οργανισμό. 

Γευστικά και τραγανά

Το ελαιόλαδο σχηματίζει λεπτότερη και πιο τραγανή "κρούστα" επάνω στα τηγανισμένα τρόφιμα και γενικά τα "διαποτίζει" λιγότερο. Έτσι, τα φαγητά που είναι τηγανισμένα με ελαιόλαδο είναι πιο "ελαφρά" γιατί έχουν λιγότερες θερμίδες, ενώ παράλληλα καταναλώνουν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. 

Tip οικονομίας

Το ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πρώτη φορά, μπορεί να φιλτραριστεί (σουρώνοντας) και να φυλαχθεί σε μέρος σκοτεινό με χαμηλές θερμοκρασίες. Έτσι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, χωρίς σοβαρές αλλοιώσεις για περισσότερα τηγανίσματα.