Νέο καφέ/φαγάδικο το 2026: Η 1% πιθανότητα να μην καταστραφείς (5 "μυστικά")

Του Ηλία Παπαγεωργιάδη

Αν κάτι με εντυπωσιάζει στην Ελλάδα του 2025 είναι ο μεγάλος αριθμός ανθρώπων που παραμένουν πάντα έτοιμοι να "αυτοκτονήσουν" επαγγελματικά, επιχειρώντας κάτι που ξέρουν ότι πιθανότατα δεν θα αποδώσει, όπως πχ άλλη μία επιχείρηση καφέ ή φαγητού.

Τα επιχειρήματά τους είναι συνήθως αστεία:

• "Αυτό ξέρω να κάνω".
• "Ο Χ πέτυχε, γιατί όχι και εγώ;"
• "Μόνο για αυτό μπορώ να βρω λεφτά".
• "Όλοι λένε πως υπάρχει κρίση, αλλά συνέχεια ανοίγουν νέα μαγαζιά".
• Και πάντα το... πατροπαράδοτο: "εγώ θα κάνω κάτι διαφορετικό" (το οποίο θα επιχειρήσει να κάνει αγοράζοντας τα ίδια προϊόντα από τους ίδιους προμηθευτές που έχουν οι άλλοι, προσφέροντας τις ίδιες συνταγές και τιμές, προσλαμβάνοντας τους ίδιους ανθρώπους που "ανακυκλώνονται" σε τέτοια μαγαζιά, με τους ίδιους χαμηλούς μισθούς των άλλων).

Φυσικά στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων απλά στο τέλος κάποιοι κλαίνε: Αυτοί που έβαλαν τα λεφτά. Η επένδυση τις πιο πολλές φορές δεν γίνεται από τον φερόμενο ως "ιδιοκτήτη που τρέχει τη δουλειά", υπάρχουν συνήθως τα 3 F (Family, Friends, Fools, οικογένεια, φίλοι και βλάκες, όπως λέμε στην Κατερίνη). Οι δικαιολογίες που συνοδεύουν την αποτυχία είναι γνωστές και τις ξέρουν όλοι από πριν.

Χιλιάδες άνθρωποι κάθε χρόνο ξεκινούν μία δουλειά απροετοίμαστοι, ενώ γνωρίζουν πως δεν είναι έτοιμοι για αυτή, απλά με όπλο την "ελπίδα". Μου θυμίζουν τον βάτραχο στην κατσαρόλα, που ενώ ξέρει πως ανεβαίνει η θερμοκρασία και σε λίγο θα πεθάνει, δεν πηδάει για να φύγει, ζαλισμένος από το νερό που όλο και ζεσταίνεται.

Για το θέμα σου έγραψα τόσο πρόσφατα (εδώ) όσο και πριν 4 χρόνια, όταν σου εξήγησα τον "χρυσό κανόνα" με βάση τον οποίο ανοίγουν και κλείνουν τα καφέ στην Ελλάδα.

Υπάρχει όμως πραγματικά η δυνατότητα να πετύχεις ανοίγοντας επιχείρηση καφέ ή εστίασης στην Ελλάδα του 2026; Τί πρέπει να κάνεις για να φτάσεις στο 1% που θα τα καταφέρει;

Τα 5 "μυστικά"

Έχω συμβουλεύσει στη διάρκεια των χρόνων 30+ επιχειρήσεις αυτού του χώρου + έχω ξαναστήσει από την αρχή το 2023 μία αλυσίδα ζαχαροπλαστείων (στη Ρουμανία). Πάντα παρατηρώ με ενδιαφέρον πως κάθε νέα χρονιά η άσκηση γίνεται όλο και πιο δύσκολη, απαιτώντας από το πρόσωπο που θα λάβει αποφάσεις να προσαρμόζεται συνέχεια στα νέα δεδομένα.

Έλα να δούμε μαζί τα 5 "μυστικά" που θα σε βοηθήσουν να πλησιάσεις προς το 1% που θα βγάλει πραγματικά κέρδη από μία τέτοια επιχείρηση το 2026.

(Διάβασε παρακάτω, μόνο αν όντως έχεις τη διάθεση να αλλάξεις, να σκεφθείς διαφορετικά και να ξεβολευτείς. Αν όχι, συνέχισε όσα κάνεις, ξέρουμε και οι δύο το αποτέλεσμά τους...)

 

1. Μην αντιγράφεις τους άλλους. Μελέτησε τον πελάτη σου!

Αν ετοιμάζεις άλλη μία αντιγραφή των άλλων, θυμήσου το παλιό λαϊκό άσμα: "Άστο να μείνουμε φίλοι, δεν υπάρχει ελπίδα καμιά". Δεν θα πετύχεις αν:

• Κάνεις αυτό που έκαναν και οι άλλοι (που νομίζεις ότι έχουν πετύχει, την ώρα που όλοι τους ψάχνουν κορόιδο για να πουλήσουν την επιχείρησή τους).
• Απλά "πουλάς φθηνά"
• Απλά "πουλάς ακριβά"
• Κάνεις "κάτι νέο", που αρέσει σε... εσένα

Αυτά κάνει το 99% και αποτυγχάνει. Θέλεις να ακολουθήσεις αυτόν τον δρόμο; Δικαίωμά σου, αλλά μην κλαις μετά...

Κατά την ταπεινή μου γνώμη, η μόνη ελπίδα για να μπεις στο 1% και να πετύχεις είναι να δουλέψεις μεθοδικά:

• Να επιλέξεις το "κοινό στόχο" σου
• Να το καταλάβεις και να κατανοήσεις τις ανάγκες του
• Να φτιάξεις προϊόντα και υπηρεσίες που θα "απαντούν" ακριβώς σε αυτές τις ανάγκες
• Να του παρουσιάσεις τη διαφορετική σου προσφορά (Unique Selling Point, USP) με πολλούς και διάφορους τρόπους.
• Και μετά να κτίσεις τη σχέση σου με αυτό το κοινό.

Κάθε άλλη προσπάθεια είναι νομοτελειακά καταδικασμένη σε αποτυχία, εκτός πχ και αν κάποιος έχει έναν ιδιόκτητο πολύ κεντρικό χώρο και επιβιώσει "λόγω σημείου".

Μία απλή άσκηση: Σκέψου πόσα μαγαζιά θεωρείς πραγματικά πετυχημένα στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη. Μελέτησέ τα, ψώνισε από εκεί και γράψε τι κάνουν διαφορετικό, σε ποιο κοινό απευθύνονται και τι αίσθηση σου αποπνέουν.

Μη μείνεις μόνο στην περιοχή σου, "όργωσε" τις δύο αυτές περιοχές για έναν μήνα και θα εντυπωσιαστείς από αυτή τη μίνι έρευνα αγοράς.

- "Ηλία, από τη μία μου λες να μην αντιγράψω, από την άλλη μου λες να μελετήσω τους άλλους" μπορεί να σκεφθείς: Σωστά. Δεν σου προτείνω να αντιγράψεις αυτό που κάνουν οι άλλοι (αν και μία καλή πρακτική δεν είναι κακό να την υιοθετήσεις και εσύ). Σου προτείνω να καταγράψεις τι έχουν φτιάξει και σε ποιο κοινό απευθύνονται, για να κατανοήσεις καλύτερα πως πρέπει να κάνεις και εσύ αυτή την άσκηση.

 

2. Ό,τι προσφέρεις, θα πρέπει να είναι πολύ καλό. Αλλιώς μην το προσφέρεις

Η μεγάλη αύξηση του κόστους των πρώτων υλών, των παγίων κλπ έχει οδηγήσει πάρα πολύ κόσμο στο να ψάχνει "ευέλικτες" λύσεις για να κρατήσει χαμηλά τα έξοδά του και να βγει προς τους πελάτες του με ανταγωνιστικό προϊόν. Το αποτέλεσμα είναι να έχουμε κουραστεί να δοκιμάζουμε μέτριους καφέδες, τις ίδιες τυρόπιτες, σαλάτες και σάντουιτς, παραπλήσιες προτάσεις σε εστιατόρια κλπ. Κάποιοι νομίζουν πως απλώς ένα διαφορετικό όνομα προϊόντος μπορεί να κάνει τη διαφορά, όμως στο τέλος καταλαβαίνουν ότι η άσκηση είναι δυσκολότερη από όσο πίστευαν.

Μικρό ή μεγάλο μενού, ακριβά ή φθηνά προϊόντα, ό,τι και να πουλάς θα πρέπει να είναι πολύ καλό, ή να θεωρηθεί πολύ καλό από το "κοινό στόχο" σου*. Η μετριότητα θα σε οδηγήσει στην καταστροφή γρηγορότερα από όσο πιστεύεις.

Όταν ο πελάτης θεωρήσει πως θα αγοράσει από εσένα κάτι νόστιμο / φρέσκο / καλό, θα το πληρώσει παραπάνω και θα συγχωρήσει τυχόν άλλα λάθη.

* ένα σάντουιτς με τα Χ χαρακτηριστικά μπορεί να μην αρέσει σε εσένα, αλλά να ξετρελαίνει πχ τους νεότερους, τους οποίους και έχει επιλέξει ως "κοινό στόχο" η συγκεκριμένη επιχείρηση.

Ο κανόνας του 20/80: Ο νόμος του Παρέτο μας λέει πως το 80% των κερδών προέρχεται από το 20% των προϊόντων / πελατών κλπ. Στο συγκεκριμένο θέμα αναζήτησε το/τα λίγα προϊόντα σου που θα είναι το "σήμα κατατεθέν" της δουλειάς σου.

Όχι τυχαία, θα πρέπει να είναι κάτι που αρέσει σε πολλούς. Σε μαγαζί με πίτες, δύσκολα θα κάνεις "σήμα κατατεθέν" τη μελιτζανόπιτα...

 

3. Διοίκησε τη δουλειά σου και μείωσε / επίλυσε τα λάθη των άλλων

Ο κανόνας στις δουλειές "επισιτιστικού ενδιαφέροντος" λέει πως θα πρέπει να τις ξέρεις καλά πριν αποφασίσεις να τις κάνεις! Εννοείται πως οι περισσότεροι είτε δεν τις ξέρουν, είτε νομίζουν πως τις ξέρουν, με αποτέλεσμα να καταστρέφονται γρήγορα. Επίσης δεδομένο είναι πως η μεγάλη πλειοψηφία έχει μαύρα μεσάνυχτα από διοίκηση επιχείρησης, διαδικασίες, επιλογή συνεργατών, το πώς φτιάχνεις και διατηρείς το κλίμα στην ομάδα κλπ.

Θα σου δώσω μερικά απλά tips που ίσως σε βοηθήσουν να κάνεις τη διαφορά (αν αποφασίσεις ότι θα αφήσεις τον εαυτό σου να αλλάξει):

• Δεν πρέπει να δουλέψεις, αλλά να είσαι ο επιβλέπων. Δεν κερδίζει η επιχείρηση κάτι αν εκτελείς σωστά εσύ τα καθήκοντά σου σε ένα πόστο και πχ οι υπόλοιποι τα κάνουν όλα... μούτι. Αδιάφορο μας είναι ως πελάτες αν το ψήσεις καλά το κρέας, την ώρα που τα κολοκυθάκια έρθουν καμμένα, ή ο σερβιτόρος αργήσει τραγικά να πάρει την παραγγελία. Δεν μας ενδιαφέρει πόσο "θα το παλέψεις", αλλά τι θα μας προσφέρεις στο τέλος. ("Επιβλέπων" δεν σημαίνει να μην ασχολείσαι, το αντίθετο. Μην "το παίζεις αφεντικό", έχεις ανηφόρα μπροστά σου).

 

• Δουλειά χωρίς (μόνιμη) εκπαίδευση προσωπικού και διαδικασίες είναι απλά μία παράσταση με τίτλο "απόψε αυτοσχεδιάζουμε". Δεν χρειάζεται να ξεκινήσεις με δύσκολες διαδικασίες, ξεκίνα από τις πολύ απλές. Κάντες όμως!

 

• Κάθε φορά που φωνάζεις, να βάζεις πρόστιμο στον εαυτό σου 500 Ευρώ και να το πληρώνεις. Οι φωνές δείχνουν αδυναμία και κακή διοίκηση. Την ομάδα σου θα την κερδίσεις αν φέρεσαι σωστά, επισημαίνεις τα λάθη (με βάση τις διαδικασίες και την εκπαίδευση) και επιβραβεύεις την καλή προσπάθεια.

Ερώτηση: Έχεις δει πετυχημένη επιχείρηση στον χώρο της καφεστίασης με υπαλλήλους που δείχνουν "μουτρωμένοι"; Δεν έχεις προσέξει πως στα μαγαζιά που πραγματικά πάνε καλά, μπαίνεις και νιώθεις "άλλη αύρα" από την ομάδα τους, είτε είναι ένα άτομο, είτε πολλά;

 

4. Κάνε το marketing προτεραιότητά σου, πριν καν ξεκινήσεις. Μάζεψε email

Για εμάς τους καταναλωτές είναι συγκλονιστικά αδιάφορο αν θα επενδύσεις τα χρήματά σου στο Χ ή Ψ design που σου προτείνει ο αρχιτέκτονας / διακοσμητής, για να το βάλει στο "book" του με τις δουλειές που θα δείξει στους επόμενους. Δεν θα κριθείς από αυτό.

Κράτησε χρήματα για να επενδύσεις στο marketing της νέας σου επιχείρησης, ιδανικά το 30% της επένδυσης.

Διαφήμιση δεν είναι τα βίντεο στο τικτοκ με τα αγόρια και κορίτσια που λένε πως "πήγα σε ένα νέο μαγαζί εκεί και δοκίμασα αυτό" και δείχνουν τα πιάτα κλπ, ούτε οι πάσης φύσεως ανοησίες των άσχετων με βίντεο στα οποία προσβάλλουν τους πελάτες τους για να δείξουν "cool".

Για το θέμα μπορείς να δεις περισσότερα εδώ. 

Βάλε στο μυαλό σου 3 ξεκάθαρες προτεραιότητες:

• Είναι ανάγκη να επικεντρωθείς στο να κερδίσεις το "κοινό στόχο" σου. Ό,τι δεν υπηρετεί αυτή την ανάγκη δεν έχει νόημα και αποτελεί σπατάλη χρημάτων.

 

• Χρειάζεται να δημιουργήσεις μία καλή εικόνα και ένα ωραίο "συναίσθημα" (hype το λέμε εμείς στα μέρη μου) για την επιχείρησή σου, σε μόνιμη βάση. Αυτό θέλει κόπο και χρόνο, αλλά είναι το μόνο που θα σου αλλάξει επίπεδο.

Κάτι που λίγοι θα σου πουν: Μάζεψε (με νόμιμο τρόπο και GDPR) email. Θα σου χρειαστούν και για να κτίσεις ένα κανάλι επικοινωνίας με το "κοινό στόχο" σου, αλλά και για να το "στοχεύσεις" στις διαφημίσεις σου μέσω social media. Με αυτόν τον τρόπο θα βοηθήσεις τον αλγόριθμο να καταλάβει ποιο είναι το κοινό σου και να αναζητήσει αντίστοιχα πρόσωπα στα οποία θα δείξει τη διαφήμισή σου.

Αυτό το τελευταίο (email) θα παίξει καθοριστικό ρόλο στην επιτυχία ή αποτυχία σου, ειδικά αν η επιχείρησή σου έχει / στοχεύει σε μέση απόδειξη μεγαλύτερη των 4 – 5 Ευρώ.

Θέλει ολόκληρη στρατηγική και σωστές κινήσεις, όμως φέρνει μόνιμα και σημαντικά αποτελέσματα.

(Για να το μάθω / κάνω σωστά στις δουλειές μας, μου πήρε 2 χρόνια. Δεν είναι απλό).

 

5. Αν δεν έχεις λεφτά, μην ξεκινάς με δανεικά

Άσε τους ηρωισμούς και τα λοιπά συναισθηματικά, δεν θα πληρώσεις με αυτά τις υποχρεώσεις σου στο τέλος του μήνα! Αν δεν έχεις την οικονομική δυνατότητα για να στήσεις τη δουλειά σου σωστά από την αρχή, μην ξεκινάς με "πατερίτσες", δανεικά και "πίστωση από τον προμηθευτή". Αυτά είναι "σκληρά ναρκωτικά" και κανείς δεν γλύτωσε παίρνοντάς τα.

Ναι, στήνονται δουλειές και με μικρό προϋπολογισμό, όμως μην ξεχνάς πως θα χρειαστείς λεφτά για:

 

• Το marketing (καλά τα λέει ο θείος Βρασίδας για το "στόμα με στόμα", αλλά δεν φτάνει αυτό πια).

 

• Τα λεφτά που θα "κάψεις" τους πρώτους 6 – 12 μήνες, μέχρι να φτάσεις στο μηδέν, να σταματήσεις να χάνεις και να περάσεις σταδιακά σε κερδοφορία, με υγεία και όχι πίεση.

Στη ζωή μου έχουμε στήσει μαζί με τον αδερφό μου 20+ επιχειρηματικά εγχειρήματα και έχω συμβουλεύσει στο στήσιμο 300+ ακόμη. Δεν σου γράφω θεωρίες που διάβασα σε ένα βιβλίο στα αγγλικά, αλλά πράγματα που συναντώ κάθε μέρα στην πράξη και καλούμαι να διαχειριστώ, όντας υπόλογος για τις επιλογές μου. Τα συναντούσα ακόμη και όταν τα χρόνια ήταν πιο εύκολα.

(Ανάλογα φυσικά με το αντικείμενό τους), στις νέες δικές μας δουλειές και αυτών που συμβουλεύω συνήθως βάζω στόχο να σταματήσουν χάνουν λεφτά εντός 18 μηνών, αν υπάρχει αυτή η οικονομική δυνατότητα. Αν όχι, το όριο μπορεί να κατέβει στους 6 μήνες, αν η χρονική περίοδος είναι η "κατάλληλη". Λεφτά αμέσως δεν κέρδισε κανείς, άλλωστε τον πρώτο καιρό οριακά ξέρεις που πατάς και που βρίσκεσαι, προσπαθώντας να καταλάβεις τη δουλειά που έστησες και να τη "ρεγουλάρεις"!

Αν δεν έχεις λεφτά για όλα αυτά, απλά δεν θα τα καταφέρεις!

Σημείωση: Περίπου στα 3 χρόνια θα φτάσεις στο σημείο που θα έχεις κατανοήσει σε μεγάλο βαθμό τη δουλειά που έστησες, τη δυναμική της και τις αλλαγές που πρέπει να κάνεις για να περάσεις στην επόμενη φάση της.

Ισχύουν για το 1% της καφεστίασης, αλλά και για το 20% των υπόλοιπων εγχειρημάτων

Στην Ελλάδα δεν είναι μόνο οι επιχειρήσεις καφέ και εστίασης που αντιμετωπίζουν πλέον τεράστιες δυσκολίες. Αν εξαιρέσουμε τον τουρισμό και τα ακίνητα, στην υπόλοιπη οικονομία είναι ζήτημα αν το 20% των επιχειρήσεων έχει πραγματικά κέρδη. Η πλειοψηφία χάνει λεφτά και δεν το ξέρει ή δεν το παραδέχεται, "κλωτσώντας το τενεκεδάκι παρακάτω" και απλά συσσωρεύοντας ζημίες, αναζητώντας "το μεγάλο κόλπο".

Όλα τα παραπάνω "μυστικά" θα σε βοηθήσουν να σταθείς στα πόδια σου είτε αποφασίσεις να κάνεις επιχείρηση στον χώρο του καφέ ή του φαγητού, είτε οποιαδήποτε άλλη επιχείρηση, αν φυσικά ο στόχος είναι να πετύχεις επαγγελματικά και να καταφέρεις να μπεις στη μειοψηφία που όντως παράγει αποτέλεσμα και κέρδη. (Ναι, όσο και αν σου φαίνεται παράξενο, υπάρχουν και πάρα πολλές επιχειρήσεις που δείχνουν πετυχημένες, όμως ο ιδιοκτήτης τους ψάχνει τρόπο να απαλλαγεί από αυτές, "επειδή κουράστηκε" κλπ).

Στην Ελλάδα οι πιθανότητες ήταν, είναι και θα είναι εναντίον των μικρομεσαίων που θέλουν να επιχειρήσουν με υγεία. Έτσι μας αρέσει εμάς τους ίδιους, έτσι έχουμε κτίσει την κοινωνία μας, έτσι έχουμε αποδεχθεί πως είναι "λογικό".

Αντί να πετάς τα λεφτά σου σε μία "μαύρη τρύπα" και μετά να βρίζεις τους πολιτικούς και το σύστημα, προσπάθησε να σκεφθείς με το μυαλό και όχι την καρδιά, στήνοντας μία καλά οργανωμένη δουλειά, με στόχο το πραγματικό κέρδος και όχι "την εικόνα".

Τα χρόνια είναι δύσκολα και όποιος δεν ακολουθήσει τον δύσκολο δρόμο της έρευνας, της σοβαρότητας και των μελετημένων βημάτων, γρήγορα θα βρεθεί να μην ξέρει που χρωστάει, χωρίς σοβαρές λύσεις.

ΥΓ. Για ό,τι σου έγραψα παραπάνω θα μπορούσα να σου αναφέρω ως παράδειγμα διάφορες επιχειρήσεις που τα έχουν καταφέρει ακολουθώντας αυτά τα "μυστικά". Με λίγο ψάξιμο θα τις εντοπίσεις και εσύ!

Το 2026 δεν θα είναι εύκολο να ξεκινήσεις νέα δουλειά στον χώρο του καφέ ή του φαγητού και να μπεις στο 1%, όμως αν σκεφθείς πόσες και πόσοι θα στήσουν και του χρόνου "στο πόδι" τις δουλειές τους, είναι σίγουρο πως έχεις μία ευκαιρία... αρκεί να θελήσεις πραγματικά να αλλάξεις για να πετύχεις!

Εσύ τι γνώμη έχεις;

mailto:ilias@iliaspapageorgiadis.com" href="mailto:ilias@iliaspapageorgiadis.com">ilias@iliaspapageorgiadis.com

* Ο Ηλίας Π. Παπαγεωργιάδης διοικεί τον όμιλο εταιρειών MORE, είναι επενδυτής, αναλυτής και σύμβουλος. Στις 16 και 17 Ιανουαρίου οργανώνει το Μέγαρο Μουσικής Αθηνών την τρίτη του μεγάλη εκδήλωση με τίτλο "Ελλάδα 2026. Επιχειρείν, Ακίνητα, Επενδύσεις". Στις 16 Ιανουαρίου θα παρουσιάσει το Masterclass "Έχω 20.000 – 100.000 Ευρώ. Πώς τα επενδύω;", που περιλαμβάνει και ενεργητικές / παθητικές επενδύσεις.

** Ο Στράτος Παραδιάς και ο Ηλίας Παπαγεωργιάδης συνέγραψαν το βιβλίο "Αγοράζω Σπίτι", όπου απλά και ξεκάθαρα εξηγούν τα πάντα για την αγορά, διαχείριση, ενοικίαση και πώληση ενός ακινήτου στην Ελλάδα σήμερα.