Η Ιστορία ως γαστρονομία

Ήμουν νεαρός μάγειρας στη δεκαετία του 1950 και δυσαρεστημένος με τον εαυτό μου που δεν σπούδασα. Άφησα το σχολείο στα 13 μου και άρχισα να δουλεύω στις κουζίνες. Το 1959 ταξίδεψα στη Νέα Υόρκη για να διευρύνω τους ορίζοντές μου – κάποιος στο πλοίο μού είπε ότι το Κολούμπια είναι το καλύτερο πανεπιστήμιο στην πόλη. Μία εβδομάδα μετά μπήκα στο μετρό και πήγα στην Πανεπιστημιούπολη του Κολούμπια.

Θα συνέχιζα την εκπαίδευσή μου στο Κολούμπια από το φθινόπωρο του 1959 έως την άνοιξη του 1972. Κατά την παραμονή μου εκεί πρότεινα ως θέμα διδακτορικής διατριβής την Ιστορία της γαλλικής κουζίνας μέσα από το ευρύτερο πλαίσιο της Ιστορίας και της λογοτεχνίας. Είχα εντυπωσιαστεί από το πόσα σπουδαία γαλλικά έργα αναφέρονταν στο φαγητό ή ακόμα και στην τέχνη τού πώς στρώνουμε και οργανώνουμε ένα τραπέζι. Η πρότασή μου απορρίφθηκε. Το θέμα φάνηκε στην επιτροπή πολύ υποτυπώδες, απλοϊκό. Τα παράτησα.

Για πολλά χρόνια η δουλειά στην κουζίνα ήταν απαξιωμένη. Ένας μάγειρας σε μια υπόγεια κουζίνα ήταν ένας εργάτης που καταπιανόταν με τη διατροφή, τα λίπη και τα βρώμικα πιάτα και ετοίμαζε φαγητό. Μα δεν υπάρχει τίποτα πιο σπουδαίο σε επίπεδο πνευματικής αναζήτησης από το φαγητό. Αφενός γιατί αποτελεί μέρος της Ιστορίας, αφετέρου γιατί τη διαμορφώνει και την αποτυπώνει στην ουσία της. Όλη η ζωή μου, η ιστορία μου, διαμορφώθηκε από το φαγητό.

Γεννήθηκα το 1935, λίγο προτού ξεσπάσει ο Β' Παγκόσμιος Πόλεμος. Η ζωή τότε ήταν πιο απλή. Ο οδηγός Michelin είχε αρχίσει το 1926 να απονέμει αστέρια σε εστιατόρια – γαλλική υπόθεση έως τότε. Χρειάστηκε να περάσουν δεκαετίες έως ότου απονεμηθεί αστέρι Michelin σε εστιατόριο εκτός Γαλλίας. Η Ιστορία μας –άρα και ό,τι τρώγαμε– καθοριζόταν και περιοριζόταν από τον τόπο και την εποχή.

Ήμουν 6 ετών, η Γαλλία σε πόλεμο, και η μητέρα μου με πήγε σε ένα αγρόκτημα για τους θερινούς μήνες. Ήξερε ότι εκεί θα ήμουν πιο ασφαλής και θα τρεφόμουν καλύτερα από ό,τι στο πατρικό μου στην Μπουργκ-αν-Μπρες. Αφού έφυγε η μητέρα μου, η γυναίκα του αγρότη με πήγε στον αχυρώνα να αρμέξω την αγελάδα. Τη γεύση αυτού του ποτηριού με το αφρώδες, χλιαρό γάλα θα τη θυμάμαι για πάντα. Ο αδελφός μου έμενε σε ένα άλλο αγρόκτημα, πολύ κοντά, με έναν μεγάλο πέτρινο φούρνο. Εκεί, δύο Κυριακές τον μήνα, μαζεύονταν οι αγρότες για να φτιάξουν μις – μεγάλα καρβέλια ψωμί που διατηρούνταν για δύο εβδομάδες. Ελάχιστα πράγματα ξέραμε για τον πόλεμο που μαινόταν στη χώρα μας και στις γύρω χώρες. Μα ξέραμε καλά την πλούσια μυρωδιά και γεύση αυτού του ψωμιού. 

Ήμουν 10 ετών όταν τελείωσε ο πόλεμος (το 1945). Ακολουθήσαμε τα αμερικανικά τανκς και τους στρατιώτες που μοίραζαν σοκολάτες. Πήρα μία, δάγκωσα και γνώρισα τη μεταξένια γεύση της σοκολάτας γάλακτος.

Τελείωσα το δημοτικό σχολείο τρία χρόνια μετά και είχα δύο επιλογές: να γίνω επιπλοποιός, όπως ο πατέρας μου, ή μάγειρας, όπως η μητέρα μου. Η κουζίνα μού φάνηκε πιο συναρπαστική.

Η μητέρα μου ήταν ταλαντούχα και λιτή στη μαγειρική της. Δεν πέταγε τίποτα. Θυμάμαι τη γεύση του μπαγιάτικου ψωμιού που το βούταγε σε γάλα ή σε νερό και μετά το τηγάνιζε σε χοιρινό λίπος. Ξεκίνησα τη μαθητεία μου στην κουζίνα σε ηλικία 13 ετών. Επέστρεψα στην Μπουργκ-αν-Μπρες για να εργαστώ στο Grand Hotel de l’Europe. Έπειτα μετακόμισα στο Παρίσι για να δουλέψω σε διάσημες κουζίνες, όπως του Plaza Athénée. Κατέληξα στο Hôtel Matignon, την επίσημη κατοικία του Γάλλου πρωθυπουργού – μαγείρευα για τον Σαρλ ντε Γκολ.

Το φαγητό για μένα ήταν ένα μέσο για να κατανοήσω τον κόσμο. Δούλευα στις κουζίνες 10 χρόνια, μα ο ουρανίσκος μου είχε περιοριστεί στις γαλλικές γεύσεις. Η Αμερική μού κίνησε την περιέργεια. Με γοήτευε το γεγονός ότι δεν υπήρχαν κανόνες στο τραπέζι, ότι μπορούσες να φας χοτ ντογκ στον δρόμο οποιαδήποτε ώρα της μέρας· οι Αμερικανοί αποδέχονταν τη διαφορετικότητα των γαστρονομικών πολιτισμών και του γούστου.

Γι’ αυτούς τους λόγους πήγα στην Αμερική. Έζησα στην East 50th Street, όπου ανακάλυψα το πρώτο μου σούπερ-μάρκετ, ένα τετράγωνο μακριά. Υπήρχαν πολλές συσκευασίες τροφίμων και ελάχιστα φρέσκα τρόφιμα, εκτός από κρέας και, παραδόξως, αστακό. Στο ράφι με τα λαχανικά υπήρχε μονάχα ένα είδος μαρουλιού, το iceberg. Ούτε πράσα ούτε κρεμμυδάκια. Παρ’ όλα αυτά, σκέφτηκα ότι ήταν έξοχη ιδέα να υπάρχουν τα πάντα σε ένα μέρος αντί να επισκεπτόμαστε διαφορετικά καταστήματα για το γάλα, για το ψάρι, για το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα.

Στην Αμερική είχε αναθεωρηθεί η οικιακή ζωή. Μεταξύ των αλλαγών: τα βιολογικά προϊόντα και η σύνδεση του σπιτικού φαγητού με την ψυχαγωγία. Επίσης, έγινα μάρτυρας ενός γυναικείου κινήματος στις κουζίνες σε μια εποχή που στον κόσμο των επαγγελματιών σεφ κυριαρχούσαν οι άνδρες. Η εκπομπή της Τζούλια Τσάιλντ είχε κάνει πρεμιέρα στη δημόσια τηλεόραση το 1962, και τις επόμενες δεκαετίες έκανε δημοφιλή τη γαλλική κουζίνα στους Αμερικανούς. 

Τη δεκαετία του 1990 η Τζούλια ήρθε να διδάξει στο Πανεπιστήμιο της Βοστώνης και συζητήσαμε το ενδεχόμενο να μετατρέψουμε το γνωστικό πεδίο περί φαγητού σε τίτλο σπουδών. Ο Τζον Σίλμπερ, πρόεδρος του Πανεπιστημίου εκείνη την εποχή, συμφώνησε. Η μελέτη του φαγητού στο πλαίσιο της Ιστορίας, πρόταση που είχα υποβάλει στο Κολούμπια 20 χρόνια πριν, γινόταν επιτέλους δεκτή.

Σήμερα, στις ΗΠΑ, περισσότερα από 260 εστιατόρια έχουν αστέρι Michelin. Δεκατέσσερα από αυτά έχουν τρία αστέρια: η κορυφαία αξιολόγηση. Οι σεφ ανήλθαν κοινωνικά. Πλέον μας θεωρούν ακόμα και ιδιοφυείς. Η πρόσβασή μας σε τρόφιμα και ιδέες δεν περιορίζεται από τα γεωγραφικά μήκη και πλάτη. Δεν πρέπει, όμως, να ξεχνάμε ότι αυτό που διαμορφώνει την ταυτότητά μας είναι η τελετουργία της προετοιμασίας των απλών γευμάτων και του να συντρώμε. Και εντέλει αυτό είναι που αξίζει.

Ο Jacques Pépin είναι σεφ, τηλεοπτικό πρόσωπο και συγγραφέας. Το 2016 δημιούργησε το Ίδρυμα Jacques Pépin, μαζί με την κόρη του και τον γαμπρό του. Το βιβλίο του "The Art of Jacques Pépin" θα εκδοθεί το φθινόπωρο του 2025.

©2025 The New York Times Company and Jacques Pépin