H κουζίνα ως έκφραση κληρονομιάς και παράδοσης

Υπάρχει μια ερώτηση που κάνω πάντοτε στους σεφ όταν πιάνουν δουλειά στην κουζίνα μου: "Τι μαγειρεύεις σπίτι;".

Ακούω διάφορες απαντήσεις. Η Fariyal Abdullahi, η αρχιμαγείρισσα στο νέο μου εστιατόριο στο Μανχάταν, το Hav & Mar, μου εκμυστηρεύτηκε ότι το αγαπημένο της φαγητό είναι το tibs. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό αιθιοπικό πιάτο που περιλαμβάνει σοταρισμένο κρέας με λαχανικά και το αγαπούν σε πολλές περιοχές της χώρας της. Η Fariyal το παρασκευάζει με έναν μοναδικό τρόπο για τη φυλή της, η οποία αριθμεί περισσότερα από 250.000 άτομα, μαρινάροντας το μοσχάρι όλη νύχτα με ένα μείγμα αρωματικών βοτάνων, λαχανικών και χυμό λεμονιού. Όταν η Fariyal ήταν παιδί, η μητέρα της το σέρβιρε πάνω σε injera ή ρύζι. Σήμερα η Fariyal φτιάχνει το πιάτο κάθε φορά που νοσταλγεί την πατρίδα της, και τώρα το σερβίρουμε στο εστιατόριο, με συνοδευτικό κρεμώδες πλιγούρι, για ένα χορταστικό brunch. Η ερώτηση "Τι μαγειρεύεις σπίτι" ανοίγει έναν διάλογο, ο οποίος γρήγορα αποκτά προσωπικό χαρακτήρα. Το φαγητό που φτιάχνουμε για τον εαυτό μας και για τους δικούς μας ανθρώπους αντανακλά την καταγωγή μας και ό,τι μας κάνει να νιώθουμε ευχαρίστηση. Υποδηλώνει αγάπη και σεβασμό. Είναι μια γλώσσα που μαθαίνεις.

Προσωπικά, αυτή τη γλώσσα την έμαθα στην κουζίνα της γιαγιάς μου Helga, καθώς πλάθαμε κεφτέδες. Ως μικρό αγόρι που μεγάλωνε στο Γκέτεμποργκ της Σουηδίας, δεν γνώριζα ότι οι Σουηδοί φημίζονταν για τα κεφτεδάκια τους. Ήξερα απλώς ότι αυτά τα κεφτεδάκια ήταν νόστιμα και ό,τι λαχταρούσε να φάει ένα παιδί μετά το σχολείο. Τη γνώση του πολιτισμού, της ιστορίας και της κληρονομιάς σου συχνά την αποκτάς κατά τη διάρκεια ενός γεύματος: τη στιγμή που υπάρχεις ως μέλος μιας οικογένειας, εκπαιδεύεσαι στο πώς να τρως σωστά, ακούς τις ιστορίες των μεγαλύτερων και περιεργάζεσαι τα φαγητά που έχουν θρέψει την οικογένεια και την κοινότητά σου για γενεές επί γενεών.

Το σκέφτομαι αυτό καθώς κόβω ένα αβοκάντο για την κορούλα μου, την Grace, ή όταν μαθαίνω στον γιο μου, τον Zion, πώς να φτιάχνει τηγανίτες βρώμης με αλεύρι teff ένα πρωί Κυριακής. Αυτό θα το θυμούνται άραγε; Έτσι θα με θυμούνται, σαν τον πατέρα που γεννήθηκε σε μια καλύβα στην Αιθιοπία και μεγάλωσε στη Σουηδία; Έτσι θα θυμούνται ότι είναι παιδιά μεταναστών;

Αυτή είναι η δύναμη του πολιτισμού όταν περνάει στο φαγητό μας κάνοντάς το πλούσιο, πολυδιάστατο και σε καμία περίπτωση μονολιθικό.

Δείτε τους μαύρους μάγειρες και την καρδιά του αμερικανικού φαγητού. Η κουζίνα του αμερικανικού Νότου, η κρεολική κουζίνα, το μπάρμπεκιου – όλα αυτά είναι το φαγητό της Αμερικής. Όμως τι διδασκόμαστε γι’ αυτά; Για τη γαστρονομική ιστορία των μαύρων παλιότερα δεν υπήρχαν καταγραφές. Αυτή η κληρονομιά αναγκαστικά επιβίωσε ως προφορική παράδοση που περνούσε από γενιά σε γενιά. Το να μοιράζεσαι μια συνταγή είναι μια μοναδικά προσωπική υπόθεση και μου αρέσει πολύ ο τρόπος που με προσκαλούν σε κάποια κουζίνα για να μάθω πώς να φτιάχνω ένα πιάτο· αναπόφευκτα ανοίγει η συζήτηση για το ποιος τους έμαθε να το φτιάχνουν, ή πώς ένα συγκεκριμένο μπαχαρικό κατέληξε στο ντουλάπι της κουζίνας τους, ή γιατί ένα συγκεκριμένο σκεύος χρησιμοποιείται για την παρασκευή μιας συγκεκριμένης σούπας.

Είχα την τύχη να ταξιδέψω στον κόσμο αναζητώντας γεύσεις, τριγυρίζοντας σε αγορές, τρώγοντας σε πολυτελή εστιατόρια ή επάνω σε φορτηγά που μετέφεραν τρόφιμα. Όποιο μέρος κι αν επισκέπτομαι, η γνώση μου για τον πολιτισμό του ξεκινά από την κουζίνα του: τα πιάτα που γίνονται εθνικοί θησαυροί, όπως το ρύζι jollof στη Σενεγάλη ή η παέγια στην Ισπανία· οι τροφές που δεν καταναλώνονται για θρησκευτικούς λόγους· και η υπερηφάνεια που αισθάνεται ο κόσμος γιορτάζοντας σημαντικές γαστρονομικές παραδόσεις.

Αυτές οι παραδόσεις είναι πλούσιες σε νόημα, γεμάτες συμβολισμούς, και αντικατοπτρίζουν τον χαρακτήρα μας – από το γιορτινό γεύμα που σερβίρουμε σε έναν γάμο, μέχρι το πιάτο που φτιάχνουμε για να θρηνήσουμε την απώλεια ενός αγαπημένου προσώπου, και έως το φαγητό που ετοιμάζουμε για ένα μωρό που μόλις έχει ξεκινήσει να μασάει.

Όλα αυτά μου φέρνουν στον νου μια γυναίκα που με εμπνέει όσο καμία: τη σπουδαία Κρεολή σεφ Leah Chase. Μου θυμίζουν πως το εμβληματικό της πιάτο, το gumbo, αποτυπώνει τη σπουδαία κληρονομιά που φέρει η ίδια, όχι μόνο επειδή το σέρβιρε σε γενιές και γενιές πελατών (ως γνωστόν, το σέρβιρε και στον Μπαράκ Ομπάμα κατά τη διάρκεια της πρώτης του προεδρικής εκστρατείας), αλλά και επειδή γνώριζε τη δύναμη που έχει το αίσθημα του ανήκειν στην κοινότητα. Με θάρρος και ψυχή, έκανε ακριβώς αυτό στο ιστορικό εστιατόριό της στη Νέα Ορλεάνη, το Dooky Chase’s, το οποίο έγινε σημείο συνάντησης για τις ηγετικές μορφές του κινήματος των ανθρώπινων δικαιωμάτων, το οποίο δεκαετίες μετά το αναδόμησε η ίδια. "Στο εστιατόριό μου αλλάξαμε τον ρου της Αμερικής πάνω από ένα μπολ gumbo και λίγο τηγανητό κοτόπουλο", είχε πει κάποτε. Τη σκεφτόμουν έντονα όταν η πανδημία σακάτεψε τον κλάδο μας και έφερε τριγμούς για το μέλλον του. Στράφηκα σε ό,τι μας κληροδότησε αυτή η γυναίκα για να αντλήσω έμπνευση∙ με ενθάρρυνε ο τρόπος με τον οποίο το εστιατόριό της βοήθησε να διαμορφωθεί το κίνημα για τα ανθρώπινα δικαιώματα και στήριξε την κοινότητα. Αυτό ήταν που μου έδωσε δύναμη καθ’ όλη την πανδημία και γι’ αυτό ήταν ζωτικής σημασίας να ανοίξω πέρυσι το Hav & Mar, που βρίσκεται στην καρδιά της γεμάτης ζωντάνια καλλιτεχνικής κοινότητας στο κέντρο του Μανχάταν. Συνεργάστηκα με δύο σπουδαίους ανθρώπους της τέχνης, τον εικαστικό Derrick Adams και την επιμελήτρια εκθέσεων Thelma Golden· ξεκινήσαμε να δημιουργήσουμε έναν χώρο στο Chelsea που τιμά το πνεύμα της λέξης "εστιατόριο", το οποίο βασίζεται στα ιδανικά της αποκατάστασης και της ανανέωσης: έναν χώρο γαστρονομίας, κοινωνείν και έκφρασης.

Για μένα, αυτό είναι το πνεύμα του αληθινού αμερικανικού φαγητού, το οποίο έχει γίνει πιο δημοκρατικό από ποτέ. Το βλέπεις και το γεύεσαι από τους σεφ στα εστιατόρια ολόκληρης της χώρας, από τη φρέσκια προσέγγιση της Mashama Bailey με εποχιακά υλικά από τη Σαβάνα, μέχρι το αλμυρό φαγητό του Νότου από τον Erick Williams στο Σικάγο και το ευρηματικό brunch σε νησιώτικο στυλ της Lee Anne Wong στη Χαβάη. Κληρονομούμε αυτό που μαγειρεύουμε και το κάνουμε κομμάτι του εαυτού μας, καθώς προσαρμοζόμαστε εκεί όπου μας οδηγεί η ζωή. Λατρεύω το πώς τα φαγητά από τις κουζίνες μας εκφράζουν βαθιά την ταυτότητά μας και το πώς το να μοιραζόμαστε αυτά τα πιάτα –είτε με τα αγαπημένα μας πρόσωπα είτε με νέους φίλους– είναι ο τρόπος μας να λέμε: "Αυτός είμαι". Τρώγοντας γύρω από ένα τραπέζι, συνδεόμαστε. Επομένως, το φαγητό είναι η κληρονομιά μας. Είναι η ιστορία μας και το μέλλον μας.

Ο Marcus Samuelsson είναι σεφ, ιδιοκτήτης εστιατορίου και συγγραφέας.

©2023 The New York Times Company 
and Marcus Samuelsson