Αποτελούν το μέλλον στο κομμάτι της διατροφής. Τα βιολειτουργικά είναι πολλά περισσότερα από ενεργειακά και υγιεινά τρόφιμα, καθώς μπορούν να δράσουν προληπτικά για τη διατήρηση της καλής υγείας του οργανισμού, αλλά και σε πολλές περιπτώσεις θεραπευτικά.

Ο καθηγητής Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών κ. Δημήτρης Κουρέτας δραστηριοποιείται όλο και πιο έντονα στην ανίχνευση συγκεκριμένων ωφελειών στην υγεία από τοπικά προϊόντα, με αποτέλεσμα οι έρευνές του να επαναπροσδιορίζουν την αξιοποίησή τους.

Η πιο ενδιαφέρουσα ερευνητική επιτυχία της ομάδας του στο εργαστήριο Βιοχημείας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, όμως, ήταν το «κέικ αποκατάστασης», ένα κέικ 80 γραμμαρίων, το οποίο μπορεί να συντηρήσει τον ανθρώπινο οργανισμό επί ένα 24ωρο, καθώς περιέχει τις θερμίδες και τις πρωτεΐνες ενός πλήρους γεύματος. Επιπλέον, η μαζική παραγωγή του θα μπορούσε κάλλιστα να αποτελέσει μια πολύ σημαντική επισιτιστική βοήθεια για τον Τρίτο Κόσμο στα πλαίσια αυτού που λέγεται ‘πράσινη διπλωματία’ για τη χώρα μας.

Ο κ. Κουρέτας, ο οποίος θα είναι ομιλητής στην εκδήλωση «TEDxAcademy» 2013 που θα πραγματοποιηθεί στο Μέγαρο Μουσικής στις 28 Σεπτεμβρίου, εξηγεί στο Capital.gr γιατί τα βιολειτουργικά τρόφιμα είναι το μέλλον της διατροφής.

Συνέντευξη στη Βίκυ Κουρλιμπίνη

- Κ. Καθηγητά, το κέικ τυρογάλακτος που δημιούργησε η ερευνητική σας ομάδα αποτελεί σήμερα παγκόσμια πατέντα, ενώ θεωρείται ότι έφερε επανάσταση στα τρόφιμα. Πρόκειται για «θαυματουργή» τροφή;

Δεν ξέρω εάν θα μπορούσα να το χαρακτηρίσω θαυματουργή, σίγουρα όμως είναι πρωτοποριακή, καθώς περιέχει τις θερμίδες και τις πρωτεΐνες ενός πλήρους γεύματος και μπορεί να συντηρήσει τον ανθρώπινο οργανισμό για 24 ώρες. Η καινοτομία ωστόσο βρίσκεται στον τρόπο που το παρήγαμε: το κύριο συστατικό του προέρχεται από το τυρόγαλα ή ορό γάλακτος, το εξαιρετικά ρυπογόνο απόβλητο που προέρχεται από τα τυροκομεία. Το 2006 η Νομαρχία Λάρισας ανέθεσε στο Τμήμα Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας την εκπόνηση ειδικής μελέτης για τη διαχείριση του ρυπογόνου απόβλητου, καθώς η ρίψη τυρόγαλου στον Πηνειό εξαφάνιζε μέρα με τη μέρα κάθε ίχνος ζωής.

Έτσι ξεκίνησαν όλα. Στο εργαστήριο ανακαλύψαμε μια διαδικασία επεξεργασίας του τυρογάλακτος που απομονώνει την πρωτεΐνη και αυτό που απομένει είναι απλό νερό, απαλλαγμένο από ρυπαντικό φορτίο. Το θέμα ήταν μετά πως θα μπορούσαμε να αξιοποιήσουμε την  πρωτεΐνη του τυρογάλακτος, η οποία θα πρέπει να αναφέρουμε έχει υψηλή βιολογική αξία. Βελτιώνει την απόδοση του οργανισμού, ενισχύει το ανοσοποιητικό και- το σημαντικότερο- βοηθά στην αποκατάσταση τραυματιών, καταπονημένων οργανισμών έπειτα από έντονη σωματική άσκηση, καθώς κι άτομα που υποβάλλονται σε χημειοθεραπεία. Κλινικές μελέτες έχουν δείξει μάλιστα ότι η κατανάλωση 20 γραμ. πρωτεΐνης ορού γάλακτος ημερησίως βελτιώνει την άμυνα του οργανισμού. Αναμειγνύοντας την πρωτεΐνη με ένα μείγμα πολυμερισμένων και ελεύθερων σακχάρων και προσθέτοντας κάποια αρωματικά στοιχεία, παρασκευάσαμε το συγκεκριμένο κέικ αποκατάστασης (feedback κέικ).

Υπάρχουν όμως και άλλες προεκτάσεις. Η μαζική παραγωγή τέτοιων προϊόντων θα μπορούσε να αποτελέσει μια λύση για την εξάλειψη φαινομένων υποσιτισμού σε χώρες της Αφρικής.

- Τι ακριβώς είναι τα βιολειτουργικά τρόφιμα;

Τα βιολειτουργικά ή φαρμακευτικά τρόφιμα είναι προϊόντα που βοηθούν τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού ή μειώνουν την πιθανότητα χρόνιων παθήσεων. Εμφανισιακά είναι όμοια με τα κανονικά τρόφιμα. Μπορείτε να τα καταναλώνετε είτε συμπληρωματικά ή ως κύριο γεύμα. Πέραν της κατεξοχήν διατροφικής τους αξίας, περιέχουν και επιπλέον συστατικά (που συνήθως προέρχονται από φυσικές πηγές), τα οποία δρουν ευεργετικά σε συγκεκριμένες λειτουργίες του οργανισμού.

- Εκτός από το κέικ αποκατάστασης, το εργαστήριο σας κατασκεύασε αλεύρι με εκχυλίσματα σταφυλιού... Πείτε με λίγα πράγματα για αυτό.

Πρόκειται για αλεύρι με εκχύλισμα σταφυλιών, ανθοκυανίνες, προανθοκυανιδίνες και φαινόλες, το οποίο παρουσιάζει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα των κλινικών μελετών του εργαστηρίου μας, τα αντιοξειδωτικά στοιχεία που περιλαμβάνει το συγκεκριμένο προϊόν έχουν τη δυνατότητα να προστατεύουν την υγεία, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες και συμβάλλοντας στην καλή λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων.

Το αλεύρι αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ψωμιού, κέικ ή άλλων σκευασμάτων. Μάλιστα το 2009 έλαβε την επίσημη άδεια του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων να χρησιμοποιεί «Ισχυρισμό Υγείας», χάρη στην ιδιότητα του να προστατεύει τη λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων. Για να καταλήξει το εργαστήριο στην παρασκευή των δύο αυτών τροφίμων, απαιτήθηκαν συνολικά οκτώ χρόνια ερευνών. Το προιόν αυτό αυτή τη στιγμή εξάγεται στο εξωτερικό.

Η έρευνα ωστόσο δεν σταματά εδώ. Μελετάμε το μεταβολικό προφίλ του κάθε ανθρώπου, σε συνδυασμό με τις απαιτήσεις του τρόπου ζωής του και βλέπουμε ποιες είναι οι ανάγκες του, ποια συστατικά χρειάζεται και ποια βιολειτουργικά τρόφιμα θα μπορούσαν να τον ωφελήσουν. Σε συνεργασία με διαιτολογικά κέντρα της Αθήνας και ύστερα από εξειδικευμένες εξετάσεις αίματος, μπορούμε να σχεδιάσουμε τρόφιμα που θα ανταποκρίνονται σε συγκεκριμένες ανάγκες. Ήδη το εργαστήριο έχει μελετήσει το προφίλ περίπου 2.500 ατόμων και έχει διαμορφώσει δέκα κατηγορίες μεταβολικού προφίλ.

Στόχος όλων αυτών των ενεργειών είναι η πρόληψη ασθενειών, αλλά και η θεραπεία των ήδη υπάρχοντων μέσα από την εξατομικευμένη διατροφή, σχεδιασμένη αποκλειστικά, σύμφωνα με το μεταβολικό προφίλ του καθενός. Τα χρήματα, τα οποία λαμβάνει το εργαστήριο χρησιμοποιούνται για υποτροφίες των φοιτητών, αναλώσιμα και οδοιπορικά. Σήμερα μάλιστα έχουμε δημιουργήσει μια άλλη σειρά βιολειτουργικών τροφίμων όπως ψωμί του τόστ που μειώνει τη χοληστερίνη, ειδικά κριτσίνια που δεν αυξάνουν το σάκχαρο και πολλά αλλα που μπορείτε να τα βρειτε από τις εταιρείες Eatwalk και Βιοαγρός. Με ολα αυτά τα προιόντα προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ένα line τοπικών βιολειτουργικών τροφίμων με ισχυρισμούς υγείας, τα οποία επιθυμούμε να καθιερώσουμε.

- Σε ποιους απευθύνονται τα τρόφιμα αυτά;

Τα εκχυλίσματα της πρωτεΐνης που προέρχεται από τον ορό γάλακτος αποτελούν δημοφιλή συμπληρώματα στο χώρο της αθλητικής διατροφής. Τα εκχυλίσματα αυτά αποτελούν πρωτεϊνικά συμπληρώματα υψηλής βιολογικής αξίας και ενισχύουν όχι μόνο τη σωματική απόδοση, αλλά και τον αντιοξειδωτικό μηχανισμό, ενώ βρέθηκε ότι μπορεί να έχουν ευεργετικές επιδράσεις στον χώρο του αθλητισμού, βελτιώνοντας την αθλητική απόδοση.

Επίσης, έχει πραγματοποιηθεί ένας αριθμός κλινικών μελετών με επιτυχή αποτελέσματα όσον αφορά τη συμπληρωματική χορήγηση πρωτεΐνης γάλακτος στην προσπάθεια αντιμετώπισης του καρκίνου, της HIV, της ηπατίτιδας, των καρδιαγγειακών νοσημάτων, της νεφροπάθειας ατόμων με διαβήτη τύπου 2, της οστεοπόρωσης, της υπερχοληστερολαιμίας και του έλκους στο στομάχι.

- Να υποθέσουμε πως δεν θα είχατε φτάσει σε αυτό το σημείο χωρίς τη συνδρομή της ερευνητικής σας ομάδας, των φοιτητών σας δηλαδή. Τα ελληνικά πανεπιστήμια πιστεύετε ότι δίνουν το έναυσμα για την ανάπτυξη ιδεών;

Θα σας φέρω ένα παράδειγμα: Οι απόφοιτοι του ΜΙΤ στις ΗΠΑ έχουν δημιουργήσει 4.000 εταιρείες σε όλο τον κόσμο με συνολικό ετήσιο κύκλο εργασιών περί τα 256 δισ. δολάρια. Η αμερικάνική Association of University Technology Managers αναφέρει ότι κατά το οικονομικό έτος 2010 η δραστηριότητα μεταφοράς τεχνολογίας των πανεπιστημίων στις ΗΠΑ οδήγησε στην εμφάνιση 658 νέων προϊόντων, στην ίδρυση 596 νέων επιχειρήσεων έντασης γνώσης, εκ των οποίων οι 435 είχαν έδρα κοντά στο Πανεπιστήμιο από όπου προήρθε η γνώση, σε κύκλο εργασιών ύψους 2,3 δισ. δολάρια από συμβάσεις εκχώρησης, στην υποβολή 12.109 αιτήσεων για διπλώματα ευρεσιτεχνίας και στην απόκτηση 3.417 πατεντών. Τίποτα λοιπόν δεν είναι αδύνατο. Ειδικά σήμερα μέσα σε αυτή τη κρίση νομίζω ότι αν προωθήσουμε σωστά καινοτόμες ιδέες που παράγονται στα Ελληνικα πανεπιστήμια μπορούμε να βοηθήσουμε αυτό που λέγεται ανάπτυξη στην πατρίδα μας.

* Ο καθηγητής βιοχημείας Δημήτρης Κουρέτας από το 2010, υπηρετεί την Περιφέρεια Θεσσαλίας ως περιφερειακός σύμβουλος και αντιπρόεδρος στην επιτροπή περιβάλλοντος και ανάπτυξης, ενώ από τον Απρίλιο 2013 είναι αναπληρωτής πρύτανης στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Στο TEDxAcademy 2013 (το Σάββατο 28 Σεπτεμβρίου στις 13:00 στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών) θα μας εισάγει στο θαυμαστό κόσμο των τροφίμων, αναδεικνύοντας τον πλούτο της ελληνικής γης...

vicky.kourlibini@capital.gr