Της Βίκυς Κουρλιμπίνη

Γνωρίζουμε πως η μεσογειακή διατροφή στηρίζεται στην περιορισμένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος, κάτι που τα τελευταία χρόνια συνιστούν και οι ειδικοί, προειδοποιώντας ότι το να τρώμε πάνω από τρεις έως τέσσερις μερίδες την εβδομάδα έχει αρνητικές επιπτώσεις για την υγεία μας.

Το κόκκινο κρέας περιέχει υψηλά ποσοστά κορεσμένων λιπαρών, τα οποία ανεβάζουν την LDL ("κακή") χοληστερόλη, που συνδέεται με καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ θεωρείται πως αυξάνει και τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου.

Ωστόσο, πρόσφατα, το υπουργείο Υγείας των ΗΠΑ εξέδωσε νέες διατροφικές οδηγίες. Οι οδηγίες αυτές προτρέπουν το κοινό να καταναλώνει ποικιλία φυτικών και ζωικών τροφίμων πλούσιων σε πρωτεΐνη, συμπεριλαμβανομένου και του κόκκινου κρέατος. Περιλαμβάνουν επίσης τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, όπως πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα, βούτυρο και ζωικό λίπος βοδινού, σηματοδοτώντας μια σαφή απόκλιση από δεκαετίες διατροφικών συστάσεων.

"Θέλοντας να κατανοήσουμε ποια είναι τα αποδεκτά όρια κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, βουτύρου και πλήρων γαλακτοκομικών, απευθυνθήκαμε σε τρεις κορυφαίους ειδικούς στη διατροφή" σημειώνει η Washington Post.

Οι ειδικοί συμφώνησαν ότι το κλειδί βρίσκεται σε μια συνολικά ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, με έμφαση σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά, όσπρια όπως φασόλια και φακές, ξηρούς καρπούς, σπόρους, δημητριακά ολικής άλεσης, θαλασσινά και ελαιόλαδο. Τόνισαν επίσης θετικά το γεγονός ότι οι νέες οδηγίες αναφέρουν για πρώτη φορά ρητά την ανάγκη κατανάλωσης "πραγματικού φαγητού" και την αποφυγή υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και ποτών, τα οποία είναι πλούσια σε ζάχαρη, αλάτι, τεχνητά γλυκαντικά και διάφορα πρόσθετα.

Στο πλαίσιο μιας τέτοιας διατροφής, η περιστασιακή κατανάλωση κόκκινου κρέατος ή πλήρων γαλακτοκομικών, καθώς και η περιορισμένη χρήση βουτύρου ή ζωικού λίπους, θεωρείται γενικά αποδεκτή. Ωστόσο, όταν επιλέγονται πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα, οι ειδικοί συνιστούν να δίνεται προτεραιότητα στο γιαούρτι, που περιέχει προβιοτικά με ευεργετική δράση για την υγεία.

"Μέτρο" στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος και γαλακτοκομικών

Η σύσταση για περιορισμό των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων αποτελεί ένα σημαντικό βήμα προόδου και στηρίζεται σε ισχυρά επιστημονικά δεδομένα, επισημαίνει η Marion Nestle, ομότιμη καθηγήτρια Σπουδών Τροφίμων και Δημόσιας Υγείας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης. Ωστόσο, εκφράζει έντονες επιφυλάξεις για τη θετική αναφορά των οδηγιών στο κόκκινο κρέας και το βούτυρο, θεωρώντας ότι αγνοούνται τόσο οι επιπτώσεις στη δημόσια υγεία όσο και στο περιβάλλον.

Όπως σημειώνει, οι οδηγίες περιέχουν εσωτερικές αντιφάσεις: από τη μία πλευρά προωθούν τρόφιμα πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά και από την άλλη συστήνουν τον περιορισμό τους σε ποσοστό μικρότερο του 10% των ημερήσιων θερμίδων. Κατά την άποψή της, η κατανάλωση μέτριων ποσοτήτων κόκκινου κρέατος και γαλακτοκομικών είναι αποδεκτή, εφόσον η διατροφή χαρακτηρίζεται από ποικιλία και θερμιδικό μέτρο. Οι νέες οδηγίες, τονίζει, δεν πρέπει να εκληφθούν ως "άδεια υπερκατανάλωσης", όσο ελκυστικά κι αν είναι αυτά τα τρόφιμα. "Όλα με μέτρο", υπογραμμίζει.

Αποφύγετε τα επεξεργασμένα κρέατα

Σύμφωνα με τον καρδιολόγο Dariush Mozaffarian, διευθυντή του Ινστιτούτου Food Is Medicine του Πανεπιστημίου Tufts, η σημαντικότερη αλλαγή στις νέες οδηγίες είναι η ξεκάθαρη σύσταση για αποφυγή υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, όπως πατατάκια, γλυκίσματα, ζαχαρούχα ποτά και δημητριακά πρωινού. Πρόκειται για τρόφιμα που περιέχουν εξευγενισμένα δημητριακά, πρόσθετα σάκχαρα και διάφορα χημικά πρόσθετα — κάτι που, όπως σημειώνει, δεν είχε διατυπωθεί ποτέ τόσο ρητά σε προηγούμενες οδηγίες.

Ο Mozaffarian διευκρινίζει ότι, παρότι το κόκκινο κρέας περιλαμβάνεται στις νέες οδηγίες, δεν αποτελεί κεντρικό στοιχείο της διατροφής, αλλά μία μόνο από τις πολλές διαθέσιμες πηγές πρωτεΐνης, μαζί με αυγά, πουλερικά, ψάρια, όσπρια, ξηρούς καρπούς, σπόρους και σόγια. Επιπλέον, επισημαίνει ότι το βασικό πρόβλημα του κόκκινου κρέατος δεν είναι αποκλειστικά τα κορεσμένα λιπαρά, αλλά και άλλες ουσίες με καρκινογόνο και φλεγμονώδη δράση, οι οποίες συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου και διαβήτη τύπου 2.

Για τον λόγο αυτό, συνιστά την κατανάλωση κόκκινου κρέατος το πολύ μία φορά την εβδομάδα, ενώ τα επεξεργασμένα κρέατα — όπως μπέικον, λουκάνικα και αλλαντικά — θα πρέπει ιδανικά να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται μόνο περιστασιακά.

Όσον αφορά τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα, επιτρέπει έως τρεις μερίδες ημερησίως, με προτίμηση στα ζυμωμένα προϊόντα, όπως το γιαούρτι, το κεφίρ και ορισμένα τυριά. Όπως τονίζει, τα λιπαρά των γαλακτοκομικών δεν φαίνεται να είναι επιβλαβή για την καρδιαγγειακή υγεία, ενώ υπάρχουν επαρκή στοιχεία για τα οφέλη τους.

Προτιμήστε φυτικές πηγές πρωτεΐνης

Ο Walter Willett, καθηγητής Ιατρικής στο Χάρβαρντ και καθηγητής Επιδημιολογίας και Διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας Harvard T.H. Chan, εμφανίζεται ιδιαίτερα επικριτικός απέναντι στις νέες οδηγίες όσον αφορά το κόκκινο κρέας και τα λιπαρά των γαλακτοκομικών, χαρακτηρίζοντάς τες λανθασμένες και δυνητικά επικίνδυνες για τη δημόσια υγεία.

Σύμφωνα με τον Willett, τα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ξεκάθαρα ότι οι φυτικές πηγές πρωτεΐνης συνδέονται με καλύτερα αποτελέσματα υγείας σε σύγκριση με το κρέας. Επιπλέον, το κόκκινο κρέας και τα πλήρη γαλακτοκομικά είναι φτωχά σε απαραίτητα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι κρίσιμα για την καρδιαγγειακή υγεία.

Ο ίδιος επισημαίνει ότι τόσο κλινικές δοκιμές όσο και μακροχρόνιες επιδημιολογικές μελέτες συνδέουν το κόκκινο κρέας με αυξημένα επίπεδα LDL χοληστερόλης και αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου.

ΠΗΓΗ: TheToc