Συνεχης ενημερωση

    Παρασκευή, 01-Μαρ-2019 07:58

    Είναι στ' αλήθεια νόστιμο το φαγητό σας ή... έτσι νομίζετε;

    • Εκτύπωση
    • Αποθήκευση
    • Αποστολή με email
    • Προσθήκη στη λίστα ανάγνωσης
    • Μεγαλύτερο μέγεθος κειμένου
    • Μικρότερο μέγεθος κειμένου

    Τι είναι η νευρογαστρονομία; Πρόκειται για μια νέα, φιλόδοξη, πολύ-αισθητήρια προσέγγιση της γεύσης μας. Έχει ως σκοπό τη μελέτη του φαγητού υπό ένα πολύπλευρο πρίσμα, που εστιάζει όχι μόνο στο τι τρώμε αλλά και στο πώς και γιατί τρώμε. Για το λόγο αυτό διερευνά την αλληλεπίδραση όλων των αισθήσεων (γεύση, όσφρηση, όραση, ακοή, αφή) στην απόλαυση των τροφών, αποδεικνύοντας ότι το εξωγενές περιβάλλον (αισθητική, ήχοι, θερμοκρασία χώρου, σχήμα πιάτου,  χρώμα  τροφής, κ.α.) μπορεί και επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης.

    Βασική αρχή της νευρογαστρονομίας είναι ότι η γεύση των τροφίμων δημιουργείται στον εγκέφαλο ως αποτέλεσμα των πληροφοριών που λαμβάνει από όλες τις αισθήσεις. Και, διερευνά την υπόθεση, αν "παίζοντας" με τον εγκέφαλο είναι δυνατόν να ξεγελαστεί η γεύση, ώστε να πεισθεί ο οργανισμός ότι του αρέσουν όλες οι τροφές. Γεννώνται, λοιπόν, τα ερωτήματα, αν πρόκειται για παιχνίδι γευστικής χειραγώγησης και ποιος είναι τελικά ο ρόλος του εγκεφάλου στη διαμόρφωση μιας ορθής διατροφικής συμπεριφοράς.

    Σας αρέσει αυτό που τρώτε – ή έτσι νομίζετε;

    "Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά από τι επηρεάζονται οι αισθήσεις και κατ' επέκταση η γεύση" εξηγεί ο Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc., Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Υποψ. Διδάκτωρ Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων. "Όσον αφορά την αίσθηση της όρασης φαίνεται πως η παρουσίαση του πιάτου και ορισμένοι άλλοι παράγοντες επηρεάσουν την ”αντιληπτή” γεύση του φαγητού. Πιο συγκεκριμένα, το χρώμα, η υφή, η θερμοκρασία των συστατικών, η ισορροπία των στοιχείων  η έκφραση και ο τρόπος που περιγράφεται ένα γεύμα στον κατάλογο, τα σκεύη, το πιάτο (μέγεθος, σχήμα, βάρος, χρώμα, υλικό), και τα μαχαιροπήρουνα (χρώμα, σχήμα, σύσταση) μπορεί να επηρεάσουν τις προσδοκίες και την επακόλουθη γευστική εμπειρία και συμπεριφορά. Για παράδειγμα ένα ροζ επιδόρπιο με φράουλες έχει 10% πιο γλυκιά γεύση αν σερβιριστεί σε άσπρο πιάτο παρά σε σκουρόχρωμο, και ακόμα γλυκύτερη γεύση αν το πιάτο είναι στρόγγυλο (Piqueras-Fiszman et al. 2012).
    Για την αίσθηση της όσφρησης αρχικά αποδείχτηκε ότι αυξήθηκε κατά 24% ο εγκεφαλικός μεταβολισμός όταν πεινασμένοι είδαν και μύρισαν αγαπημένα φαγητά σε σχέση με την τυπική αύξηση της τάξης του 1-2% (Wang et al. 2004). Η αίσθηση της όσφρησης παίζει καθοριστικό ρόλο στην αντιληπτική ικανότητα της γεύσης των τροφίμων ενώ εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι ο άνθρωπος αποτελεί το μοναδικό είδος που έχει δυο διακριτές περιοχές αίσθησης της όσφρησης.

    Τέλος, σχετικά με την αίσθηση της ακοής φάνηκε ότι η μουσική σε υψηλούς τόνους σε κάνει να αποζητάς κάτι γλυκό, ενώ οι μπάσες νότες προδιαθέτουν για κάτι πικρό (Crisinel & Spence 2010a.b). Επίσης η αίσθηση του ιωδίου είναι πιο έντονη όταν τρως αχινούς έχοντας στα αυτιά σου ήχους της θάλασσας. Οι ψυχολόγοι λένε ότι όταν, π.χ., τρως ψάρι με το κύμα να σκάει δίπλα σου, η θαλασσινή αίσθηση είναι πολύ πιο έντονη. Κι ένα ακόμη ενδιαφέρον στοιχείο. Ο Charles Spence, καθηγητής Πειραματικής Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης επισήμανε σε μελέτη του τη σημασία του θορύβου κατά την κατανάλωση τραγανών σνακ, αποδεικνύοντας ότι ο ήχος συμβάλλει κατά 15% στην αντίληψη του τραγανιστού και/ή της φρεσκάδας!"

    Η νευρογαστρονομία φαντάζει ως το επόμενο στάδιο της μοριακής γαστρονομίας ενώ υπόσχεται ότι έχει να προσφέρει πληθώρα νέων γευστικών εμπειριών και απολαυστικών πολυαισθητήριων επιλογών.


     

    Διαβάστε ακόμα για:

    ΣΑΣ ΑΡΕΣΕ ΤΟ ΑΡΘΡΟ;

    Εφημερίες Φαρμακείων
    Εφημερίες Νοσοκομείων

    Επιμέλεια ύλης

    ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ