Του Γιώργου Λαμπίρη

Δραστικές είναι οι αλλαγές που το τελευταίο διάστημα εκδηλώνονται στον τομέα της εστίασης, ο οποίος έχει επηρεαστεί έντονα από τις εξελίξεις που έφερε στην επιφάνεια η πανδημία. Ιδιαιτέρως χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι έχει μεταβληθεί ριζικά ο τρόπος που πολλά εστιατόρια λειτουργούν ως προς τις κρατήσεις τραπεζιών από τους πελάτες τους, οι οποίες έγιναν συντομότερες και αριθμητικά περισσότερες με τον χρόνο παραμονής να έχει μειωθεί αισθητά.

Όπως λέει στο Capital.gr o Σπύρος Λιάκος, εκ των σημαντικών εκπροσώπων της εστιατορικής σκηνής στην Ελλάδα, ιδρυτής και μέτοχος σε αρκετά αθηναϊκά εστιατόρια "η πανδημία και η τρέχουσα κατάσταση που βιώνουμε ανέσυραν αρκετές αγωνίες των ανθρώπων, μπροστά το άγνωστο που κλήθηκαν ή καλούνται έως και αυτή τη στιγμή να αντιμετωπίσουν”. Ο ίδιος και ο αδερφός του Βαγγέλης, συμμετέχουν μετοχικά σε επιχειρήσεις εστίασης όπως είναι τα Basegrill, Travolta, Cookoovaya, Hoocut, Gastone. Απασχολούν περί τα 250 άτομα προσωπικό, με ευρεία εμπειρία στην εξυπηρέτηση των πελατών τους, κάνοντας πριν από κάποια χρόνια μία ριζική επαγγελματική μεταστροφή προς την εστίαση, και ανοίγοντας το Basegrill, το πρώτο τους εστιατόριο στο Περιστέρι. Πρόσφατο εγχείρημά τους αποτελεί η άφιξη της βρετανικής πιτσαρίας Franco Manca στην Ελλάδα αλλά και η επένδυση σε εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος και παραγωγής αλλαντικών, ένα βήμα που φέρει την ονομασία Metameat.

"O κοσμος στερήθηκε την δυνατότητα να απολαύσει όσα του προσφέρει η εστίαση”

"Mπορεί το 2022 να είναι μία χρονιά χωρίς lockdown αλλά σχετίζεται με μία έντονα στρεσογόνο περίοδο για τον κοινωνικό ιστό. Η κοινωνία είναι ήδη τραυματισμένη από την εξέλιξη της πανδημίας, όπου ένα μεγάλο μέρος του αισθήματος εγκλωβισμού που νιώσαμε σχετίστηκε με την εστίαση, όπου επιβλήθηκαν πολλές απαγορεύσεις και περιορισμοί ως προς την προσέλευση του κόσμου στα καταστήματα. Είναι γεγονός ότι ο κόσμος υπό αυτές τις συνθήκες, στερήθηκε την δυνατότητα να απολαύσει όσα του προσφέρει η εστίαση, μεταξύ των οποίων είναι και η κοινωνική ζωή”, λέει ο Σπύρος Λιάκος.

Ο ίδιος επισημαίνει ότι ο κόσμος έχει την ανάγκη να βγει από το σπίτι του, έχοντας περιορίσει όμως την κατανάλωση. "Επισκέπτεται τα καταστήματα, χωρίς να κάνει μεγάλους τζίρους. Είναι γεγονός ότι η μέση κατά κεφαλήν κατανάλωση έχει μειωθεί σε σύγκριση με το 2019”.

Μειώθηκε ο χρόνος παραμονής στα εστιατόρια

Ένα από τα στοιχεία που έχει διαφοροποιηθεί και σχετίζεται με την προσέλευση των πελατών στα εστιατόρια, είναι σύμφωνα με τον κύριο Λιάκο το γεγονός ότι έχει συρρικνωθεί ο χρόνος παραμονής τους. Αναφερόμενος στο προφίλ του Έλληνα καταναλωτή εξηγεί ότι διαφοροποιείται σημαντικά από το αντίστοιχο προφίλ των πελατών της εστίασης στο εξωτερικό. "Ο Έλληνας δεν δέχεται κατευθύνσεις ή περιορισμούς. Νιώθει άβολα όταν τίθεται προ κανόνων και πλαισίου. Αυτό που παρατηρήθηκε λοιπόν σε αρκετά εστιατόρια το τελευταίο διάστημα, όπου το μέγιστο διαθέσιμο χρονικό διάστημα κάθε κράτησης είναι δύο ώρες, είναι η δυσαρέσκεια αρκετών από τους πελάτες της εστίασης”.

"Το εστιατόριο είναι μία μορφή διασκέδασης και κοινωνικοποίησης για τους Έλληνες”

Ο Βαγγέλης Λιάκος, εξηγεί από την πλευρά του ότι "οι Έλληνες μέσα από το φαγητό έχουν την ευκαιρία να κοινωνικοποιηθούν ποικιλοτρόπως. Είτε προσέρχονται για να συζητήσουν για δουλειές, είτε πηγαίνουν για φαγητό στο πλαίσιο της προσωπικής τους ζωής, είτε για οποιονδήποτε άλλο λόγο. Η προσέλευση στο εστιατόριο είναι κοινωνική εκδήλωση στην Ελλάδα. Έχουμε μάθει να ζούμε κατ’ αυτόν τον τρόπο, είναι κάτι που αποτελεί μέρος της ευρύτερης κουλτούρας μας. Αντιθέτως στην Ευρώπη το φαγητό αποτελεί μία ανάγκη και ίσως λιγότερο μία μορφή διασκέδασης”.

Επί του ίδιου θέματος ο Σπύρος Λιάκος αναφέρει ότι η πανδημία έφερε πολλές επιχειρήσεις προ της επιλογής να προσφέρουν χρονικό περιορισμό στις κρατήσεις τους. "Αυτό λοιπόν που συνέβη ήταν ότι οι κρατήσεις χωρίστηκαν σε ζώνες. Και αυτό είναι κάτι που συμβαίνει σχεδόν σε όλα τα μαγαζιά, ιδίως σε εκείνα που συγκεντρώνουν την αποδοχή του κόσμου. Με αυτόν τον τρόπο τα εκάστοτε καταστήματα επιδιώκουν να εξυπηρετήσουν το σύνολο των πελατών τους. Κι αυτό είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της πανδημίας. Φαίνεται λοιπόν ότι το μοντέλο επίσκεψης σε ένα εστιατόριο αλλάζει”.

Eκτός των άλλων αυτό που έχει αρχίσει να παρατηρείται είναι ότι διευρύνεται ο χρόνος λειτουργίας και παροχής υπηρεσιών από πλευράς των εστιατορίων προς τους πελάτες. "Κάποιοι υποστηρίζουν ότι όλα αυτά συμβαίνουν για να κερδίσουμε περισσότερα χρήματα. Ωστόσο είναι κάτι που δεν ισχύει, δεδομένου ότι η δυνατότητα της κουζίνας ενός εστιατορίου είναι συγκεκριμένη. Εάν για παράδειγμα η κουζίνα σε ένα από τα δικά μας μαγαζιά μπορεί να εξυπηρετήσει έως και 150 κουβέρ ημέρα, δύσκολα θα υπερβεί αυτόν τον αριθμό. Περιοριστικούς παράγοντες στην υπέρβαση της δυνατότητας εξυπηρέτησης μεγαλύτερου αριθμού πελατών αποτελούν ο αριθμός του προσωπικού, ο διαθέσιμος εξοπλισμός ή και η διαθέσιμη επιφάνεια ενός εστιατορίου. Επομένως για να μπορέσουμε να εξυπηρετήσουμε έναν άνθρωπο σε διάστημα μόλις δύο ωρών, κληθήκαμε να οργανώσουμε τη δουλειά μας με τέτοιο τρόπο ώστε ο χρόνος αυτός να είναι αρκετός. Πλέον δεν πηγαίνει χαμένο ούτε λεπτό σε ένα εστιατόριο”.

Ο Σ. Λιάκος διευκρινίζει ότι λόγω της πανδημίας αυξήθηκαν οι αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών, γεγονός που περιόρισε τον διαθέσιμο χώρο. "Κανένας από εμάς δεν μείωσε τις αποστάσεις μεταξύ τραπεζιών μετά την άρση των μέτρων περιορισμού κατά της διασποράς της πανδημίας. Αντιθέτως οι αποστάσεις διατηρήθηκαν και μας έδωσαν την δυνατότητα να αφιερώσουμε περισσότερο χρόνο σε κάθε τραπέζι, έχοντας λιγότερους πελάτες να εξυπηρετήσουμε ανά βάρδια. Οι ζώνες κρατήσεων που έκαναν πιο σύντομο το διάστημα παραμονής των πελατών, μας επέτρεψαν να αντικαταστήσουμε σε έναν βαθμό τα τραπέζια που αφαιρέθηκαν λόγω της αύξησης των αποστάσεων. Το γεγονός είναι ότι όλοι μας είμαστε εδώ για να κάνουμε καλύτερη την παραμονή ενός ανθρώπου στο εστιατόριο. Σκεφτόμαστε πάντα ότι κάποιος ξεκινάει από το σπίτι του, προβαίνοντας σε μία σειρά ετοιμασιών και υποχωρήσεων για να μας επισκεφθεί. Ντύνεται και αφήνει την άνεση ή την ηρεμία του σπιτιού του, οδηγεί, στρεσάρεται για το εάν θα βρει θέση να παρκάρει. Γινόμαστε η επιλογή του, γεγονός που ανεβάζει τον πήχη της υποχρέωσης που διατηρούμε απέναντί του. Και εάν δεν καταφέρουμε να βελτιώσουμε τη διάθεσή του, τουλάχιστον θα κάνουμε τα πάντα για να μην την επιβαρύνουμε”, αναφέρει ο Σπύρος Λιάκος.

Αμφότεροι παραδέχονται ότι υπάρχουν και πελάτες που δεν αποδέχονται την παραμονή τους σε ένα εστιατόριο για δύο ώρες. Υποστηρίζουν όμως ότι είναι ελάχιστοι μπροστά σε εκείνους που το αποδέχονται. "Πάντα όμως έχουμε την δυνατότητα να βρίσκουμε λύσεις ακόμα και σε περιπτώσεις πελατών που αρνούνται να αποδεχτούν αυτή την αλλαγή”.

Αύξηση κοστολογίου πάνω από 50% και ελλείψεις σε ζωικό κεφάλαιο

Aναφορικά με την έντονη αύξηση του κόστους λειτουργίας που ορίζεται από την τρέχουσα γεωπολιτική και χρηματοοικονομική συνθήκη παγκοσμίως, ο Σπύρος Λιάκος σημειώνει ότι στο σύνολο των επιχειρήσεων που ο ίδιος συμμετέχει πραγματοποιήθηκε αλλαγή τιμοκαταλόγων και αύξηση των τιμών. "Φέτος ήταν από τις χρονιές που πραγματικά ήρθαμε σε απόγνωση. Απορροφήσαμε ένα μέρος των αυξήσεων, το οποίο ήταν σημαντικά μεγαλύτερο από το ποσοστό των αυξήσεων που διοχετεύσαμε στους τιμοκαταλόγους μας. Το 2022 αποτελεί την εκδήλωση ενός πολύπλευρου φαινομένου που απορρέει από την αύξηση των πρώτων υλών, της ενέργειας και μίας σειράς ακόμα παραγόντων. To ποσοστό επιβάρυνσης κόστους που έχουμε δεχτεί σε σχέση με πριν από έναν χρόνο υπερβαίνει το 50%. Ένα ακόμη πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε είναι η προμήθεια κρέατος. Στα μαγαζιά μας προμηθευόμαστε αποκλειστικά ελληνικό κρέας, όπου πολλοί κτηνοτρόφοι αδυνατούν να διατηρήσουν τα κοπάδια τους, λόγω του υψηλότατου κόστους των ζωοτροφών”.